DOÑA PETRONA C. DE GANDULFO

Hoy quiero hacer un homenaje a una gran cocinera argentina que influyó grandemente en mi aficción a la cocina: Doña Petrona C. de Gandulfo.

También fue ejemplo mi tía Zelmira... una gran repostera que en su tiempo hacía las tortas para todos los eventos de la familia. Ella hizo todas las tortas de "los 15" y más.

Cuando ya fuimos grandes las primas nos juntamos para hacerle la "torta de la boda de plata"

Claro que por ese entonces yo había perfeccionado un poco el arte de decorar pues fuí a una escuela de cocina paralelamente al curso de bordado a mano, lencería y artes decorativas... artes que se estudiaban antes.

Me fui por las ramas, volvemos al tema de Doña Petrona como todas y todos le decíamos cariñosamente.

Este era mi libro tristemente perdido... o regalado por mi hija, esas cosas que duelen, los libros son sagrados para mí. Aunque son solo cosas y siempre queda un buen recuerdo de lo vivido, aunque estas desaparezcan.

¿Eran caras las recetas? No lo creo tan así, siempre se podían suprimir algunos ingredientes en comidas y hacer las de repostería por la mitad, ya que todas eran porciones abundantes.
Por otra parte todas las indicaciones de economía doméstica y proporciones adaptadas aún sin balanza eran prácticas y justas.
Las decoraciones tanto de entrantes como de tortas y pasteles se hacían a pulso. Y en eso era también una gran creativa, todo realizado con los mismos ingredietes.

Encontré este artículo de: Abel González que reproduzco íntegro por ser más fiel que mi memoria.

"La aparición de Doña Petrona en el rol de cocinera mediática, en los "años 30, coincidió con el trazado de la red de gas domiciliario en la "ciudad de Buenos Aire"
"Es interesante seguir las distintas etapas de la vida de Petrona Carrizo "(la C. de su apellido) desde su nacimiento, en 1896 en Santiago del "Estero, hasta su muerte, a los 95 años, en su palaciega casona de San Isidro"
"Su historia, en cierto modo, es la crónica de una era muy particular de la Argentina"

"PETRONA ESTANCIERA:
"Su infancia transcurrió sin sobresaltos en la casa de la calle Urquiza, entre Independencia y 24 de Septiembre, en la capital santiagueña.
"Ahí, en la amplia cocina económica de hierro fundido, preparó por primera vez sus famosos pasteles de hojaldre según una fórmula secreta que le enseñara su madre, Clementina, famosa en la familia por sus dotes de repostera.
Ese acontecimiento doméstico, tan común y tan repetido en las familias argentinas (los saberes, si los había, pasaban de madre a hija), iba a marcar su vida y a definir su estilo. Las hornallas se le dieron bien a la joven Petrona, que con el correr de los años se convirtió en la intuitiva cocinera de la estancia Quebrachitos, propiedad de don Napoleón Taboada, en el departamento Aguirre.

Casada ya con Gandulfo, el administrador del establecimiento, Doña Petrona haría famoso el apellido de su esposo.
Promediando los años 30, los recién casados emigraron a Buenos Aires en busca de un mejor futuro. En seguida Gandulfo entró a trabajar como empleado en el correo hasta que una repentina enfermedad lo inhabilitó laboralmente. Petrona, entonces, tuvo que hacerse cargo de todo y asumir un nuevo rol en la pareja, una unión, que dicho sea de paso, transcurrió felizmente hasta la muerte del marido, algunos años más tarde.

PETRONA GASOLERA:
En esa época, como después lo sería la heladera Siam,
el artefacto doméstico más requerido en los hogares porteños era la cocina a gas, una novedad absoluta, que reemplazaba a las cocinas a carbón y a los calentadores Primus, que funcionaban a querosén.

Las vendía la Compañía Primitiva de Gas, que tuvo que convencer a las amas de casa de que el gas era más limpio, más fácil de usar y menos peligroso que los mal olientes calentadores a presión, que necesitaban alcohol de quemar para encenderse. Petrona fue una de las primeras “demostradoras” que contrató la compañía para enseñar a las señoras cómo usar y cocinar en esa estrambótica cocina. Petrona no se limitó a mostrar cómo se encendían las dos hornallas con un simple fósforo Ranchera y cuánto tiempo había que dejar un pollo en el horno para que resultara bien cocido.

Se dio cuenta de que la mayor parte de las señoras no tenían a dónde acudir para aprender los rudimentos de una cocina más rica, que las sacara de la rutina del churrasco, del estofado de los domingos y del puchero de los jueves. Con la llegada del peronismo al poder se acrecentó en la Argentina la movilidad social y las amas de casa y la mujer en general comenzaron a demandar un protagonismo que hasta ese momento les había estado vedado. Querían vestirse mejor, tener una casa más linda, servir una mesa mejor provista que reflejara su nuevo status social. La idea de Petrona para responder a esas necesidades fue luminosa: le propuso a la compañía hacer un programa de radio, auspiciado por la Primitiva de Gas en el cual ella daría consejos para las amas de casa y les enseñaría a preparar nuevos platos de cocina.

Debutó con una audición diaria en Radio Argentina y el éxito fue inmediato. Luego pasó a radio Excelsior y por último a El Mundo, donde permaneció por 25 años. En ese lapso llegó a construir un imperio, que manejó con habilidad y simpatía desde sus oficinas de la calle Billinghurst: dio clases de cocina, dictó conferencias, hizo demostraciones en las grandes tiendas de la calle Florida, se convirtió en jefa de las ecónomas de la revista El Hogar, escribió cientos de artículos en los diarios y publicó su obra magna, el Gran Libro de Cocina de Doña Petrona, que ya superó las cien ediciones y llegó a tener 800 páginas y 3000 recetas. Durante muchos años, el regalo obligado de las tías a una muchacha que iba a casarse fue ese libro de Doña Petrona, el más vendido en la Argentina luego de la Biblia.

PETRONA COCINERA:

En 1952, cuando comenzó la televisión en la Argentina, Doña Petrona fue de las primeras en transitar por sus estudios, que estaban entonces en el Palais de Glace. Ese programa consolidó su fama y definió su peculiar estilo de comunicación. Petrona jamás pretendió ser una cocinera profesional. Insistió siempre en su condición de ama de casa. Trabajaba en vivo en una cocina modesta, que remedaba con fidelidad la de una casa de clase media. Bien peinada “de peluquería”, casi sin maquillaje, vestida como para salir, usaba sobre el vestido un coquetón delantal con volados, como los que se podían comprar en cualquier buena tienda de barrio. Utilizaba pocos utensilios de cocina y las sartenes y cacerolas eran las de uso diario en cualquier casa. Lo más sofisticado que llegó a usar fue una procesadora, que metía tanto ruido que la cocinera debía estar en silencio cuando la ponía en marcha.

De voz estentórea, su lenguaje era llano pero muy rico en vocabulario, su acento levemente provinciano resultaba muy simpático y jamás usó términos de la cocina profesional.

Junto con Juanita, su silente ayudante con la que siempre cruzaba algunas palabras en voz baja, alegró la vida de miles y miles de señoras. Que gracias a ellas dejaron de cocinar –como decía Doña Petrona– esos guisos de morondanga para armar una mesa hogareña más rica placentera.

PETRONA SOBERANA:

Sobre el formato creado por Doña Petrona, en Canal 7 primero y en Canal 13 desde 1960, florecieron, con mayor o menor fortuna, decenas de programas similares. Ninguno alcanzó su raro, sutil atractivo. Petrona es una de las más grandes figuras del Parnaso popular de los argentinos, ese donde habitan Luís Angel Firpo, el Mono Gatica, los hermanos Gálvez, Fangio, Angelito Labruna y por supuesto Carlos Gardel .

Al lado de Doña Petrona palidecen casi todos. Ya dijimos que el Gato pudo ser la excepción, también podrían Dolli y Narda Lepes si no fuesen, como lo son, excelentes cocineras profesionales. Asusta cuando uno mira algunos cocineros de Utilísima o de Canal Gourmet cuando dicen, por ejemplo, “ahora voy a agarrar una cuchara”, para acompañar el gesto de alargar el brazo y efectivamente tomar una cuchara; o explicar “voy a dejar estos platos en la pileta”, mientras caminan hacia la pileta que queda ahí nomás a su costado. A todos les falta la sencillez didáctica de Doña Petrona y el sentido común que demanda estar en un medio masivo como es la televisión.

Mirar a Fernando Trocca, por ejemplo, explica muy bien por qué, aún siendo excelente en lo suyo, jamás tendrá las puertas abiertas de ese Olimpo del cual hablábamos.

Uno tiene la sensación de que cocinan para sí mismos, aunque al final todos digan, “bueno, espero que les haya gustado. Hagan este plato que les va a gustar mucho”. Claro que para hacer ese plato hay que elaborar tres salsas distintas para usar apenas tres cucharaditas, conseguir productos que no son habituales en la verdulería del barrio, animarse a mezclar un puré de papas con morcillas horneadas y picadas, blanquear unas espinacas, tener un plato del color adecuado más unas hojas de cilantro para decorar y ser un virtuoso del minimalismo para presentar en forma atractiva tres langostinos crudos salteados con una puntita de chile jalapeño.

Luego de ver a los sucesores de Doña Petrona no puede dejar de pensarse que eso que proponen es una cocina ilusoria. A contramano de esta sociedad líquida, que a la hora de los bifes no piensa en Ferrán Adriá sino en otras cosas.

Lo que le está faltando a la culinaria televisiva es una nueva Doña Petrona, que con ingenio renovado entienda estos tiempos y termine otra vez con la cocina de morondanga.

Pues si, que quieren que les diga concuerdo con una parte de los comentarios, ya que con tanto artilugio, más la cocina al paso y a domicilio, ya las niñas están perdiendo el hermoso arte que se hereda en la propia cocina, en las familias y su tradición, ya que hasta las nuevas mamás dejan de cocinar y se pliegan al arte del llamado telefónico.

En muchos hogares no es viable realizar las recetas que nos pintan por televisión, ya que en muchos programas nos muestran sus artilugios importados o costosos. Marketing que le dicen.

Los ingredientes otro tanto, a veces son combinaciones no tan buenas y otras en las que se cocina todo tanto que los nutrientes se pierden por el camino... digo, por la cocción repetida.

Creo que se tendría que volver a algo más acorde con el momento en que vivimos tanto en la presentación como en los ingredientes.

Algunos programas se salvan en eso, pero es tanta la cháchara superflua, "arrebatadora" y rápida, que se mira más como un programa gracioso, (se presta más atención a eso), que como un programa que nos lleve a una cocina más real y puntual.

No niego que hay programa bastante buenos, como el de Narda Lepes que trata de semejarse a Petrona.

También el de cocineros argentinos, pero hay mucha mezcla en ello, en fin, que como hay para todos los gustos, seguramente estaremos de acuerdo en algunas cosas y en otras no.

Me encanta que así sea, del intercambio sacamos conclusiones y no para quedarnos con una idea, sino para pensar que el otro también tiene razón y así encontrarnos a la mitad del camino.

Y como ya tengo mis spaghetti al pesto listos, las y los dejo para que cocinen, inventen y sobre todo disfruten en compañía de los suyos.

(Albahaca recién cosechada, nueces, ajo, queso rallado, un filete de anchoas trituradas, todo bien picado, sal (ojo con ella) y aderezado con aceite de oliva y girasol a partes iguales, spaghetti al dente y mucho amor. Pueden poner en el plato una cucharita de manteca para enriquecer y más queso por arriba)
Ojo a los de colesterol, menos queso y no manteca.

En fin todo esto también entra en los valores y costumbres que legamos.