Este cheesecake de Arrope de Tuna sirve de introducción al tema del viaje.
Lo degusté como postre en el comedor del Casino... Quedé con ganas de más pero el viaje recién empezaba.
Este año elegí lo agreste para el recorrido ya que otros datos los pueden encontrar en:
LAS TERMAS DE RÍO HONDO 1
En buena parte de los caminos se pueden ver las plantaciones de Tuna que sirven para la elaboración del Arrope.
Saqué las fotos desde el micro así que disculparán si no se ven muy bien pues además fueron tomadas con el "viejo celular"
Las plantaciones de Tuna en Santiago son
ideales pues el clima allí llega a los 50º y no hay grandes lluvias ni
acumulaciones de agua que pudran sus raíces.
TUNA SILVESTRE:
Esta planta crece libremente en el
campo. Se caracteriza por tener hojas y fruto más pequeño que el resto de
variedades. La mayoría de plantas está plagada por la cochinilla, un parásito
del que se extrae un colorante natural de uso industrial.
AMARILLA CON ESPINAS:
Esta es una variedad producto del cruce
entre la tuna silvestre y la tuna amarilla sin espinas, provocada por la
polinización de los insectos. Su fruto es grande y redondo. Es muy apreciada
por su comida amarillenta que la vuelve atractiva.
TUNA BLANCA:
Esta variedad tiene el fruto alargado.
La pulpa tiene un sabor más dulce que el resto de tunas. Entre las ventajas
está que es la planta más resistente al ataque de las enfermedades. También es
de fácil manejo, pues casi no posee espinas.
AMARILLA SIN ESPINA:
Esta es la más apreciada por los
campesinos. Las hojas y los frutos prácticamente no tienen espinas. Además,
tienen muy buena acogida en el mercado. El color la vuelve más apetitosa a la
vista de los consumidores. Pero la planta es delicada.
¿Cómo elegir una tuna?
La madurez de una tuna la define su
color rojo o amarillo. Se recomienda no cosecharla verde, pues de esa manera la
fruta no madura.
El fruto está cubierto por una gruesa
capa con espinos de 2 a 3 milímetros. Es por ello que hay que tener precaución
al momento de la cosecha. La fruta llega limpia a las perchas de las tiendas y
está libre de espinos.
Lo único que requiere es una temperatura
que oscila entre los 12 y 34 grados centígrados. El clima de Santiago del Estero es ideal para ellas pues alcanza como ya comenté los 50º en verano...
La fruta madura puede resistir
hasta 10 días luego de la cosecha. Mantiene su sabor y color intactos.
En
Europa se utiliza la tuna para elaborar jabón, crema humectante, shampú,
mascarillas, gel para el cabello, entre otros productos.
Casi toda la planta es
útil. Se puede consumir como alimento el fruto y las hojas una vez retirada la
corteza.
Los tallos también sirven como forraje en épocas de sequía y las
plantas como cercas vivas.
Del fruto también se elabora vino, néctar, tunas en
almíbar y alcohol.
Esta receta del arrope
no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de
Santa Fe y parte del Noroeste argentino.
Pero, parece que los
santiagueños, o dicen... lo hacen mejor que sus vecinos...
La palabra deriva del
árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta
cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los
conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de
tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi
d'India", las Indias de Colón..
En el caso netamente argentino, se
identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva,
las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y
comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince
metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y
de un centímetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia
de jalea.
Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar.
No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y
contenido de jugos.
Arrope de higos de tunas
Ingredientes
Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.
Preparación:
Con unos guantes puestos, quite la espinas de las tunas
frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin
pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy
lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase
todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo liquido se
pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que
adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o,
como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.
P.S. - Aclarábamos arriba que los higos de tunas tiene origen
americano. En efecto la planta se llama higuera de tuna. El de higuera se puede
entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecían en
tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna?
Tuna significa que es de origen
taíno...¿Y taíno?
Éste significa que tiene origen arahuaco..., es decir, de los
pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico arahuaco, que estaba
establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el
descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento parte de las
Indias occidentales.
Todo lo que se ve en el camino es Espinillo y Chañar...
ESPINILLO:
Arbol o arbolito de entre
1,5 y 5 m de altura con copa semiesférica y extendida, tronco de hasta 25 cm de
diámetro, corteza persistente, fisurada longitudinalmente, color pardo oscuro o
grisácea, espinas rectas geminadas, blanquecinas, de entre 5 a 25 mm. de
longitud, muy agudas, sin aguijones. Hojas compuestas bipinadas con 3-15 pares
de pinas y numerosos folíolos, pecíolo pubescente. Flores hermafroditas,
sésiles, color amarillo anaranjado (dorado), fragantes, dispuestas en
cabezuelas globosas, laterales. Fruto, legumbre gruesa, cilíndrica,
indehiscente, pericarpio de color negro lustroso a la madurez, semillas
numerosas, biseriadas.
El espinillo no es una especie cuyo uso
medicinal popular sea extendido en Argentina, en cambio sí muy utilizada para
leña y fabricación de carbón.
El cocimiento de los frutos suministra
una tintura gris oscuro agregándole SO4Fe
Un uso frecuente de las ramas secas, que
presentan abundantes espinas muy agudas, es realizado por los loros para
construir sus nidos.
OTROS USOS
La principal aplicación de la madera es producir
carbón de calidad y también postes de corrales y alambrados rústicos. La madera
posee albura blanco amarillento y duramen castaño rojizo que se vuelve oscuro
cuando es expuesto al aire, es dura y pesada (P.E.: 0,800 a 0,980).
El cocimiento de los frutos suministra una tintura
gris oscuro que se puede utilizar como tinta agregándole SO4Fe
Sus ramas, que tienen abundantes espinas muy
agudas, son utilizadas para hacer y reparar cercos que eviten el paso del ganado.
CHAÑAR:
Tiene hojas crocantes con gusto a heno,
las ramas tienden a crecer verticales, la corteza se desprende en láminas
parduzcas, dejando ver la nueva verde y brillante.
Florece de noviembre en adelante y la floración
antecede a la foliación fructifica de enero a marzo.
Junto con el Espinillo, es ideal para repoblar monte
quemado, porque tiene raíces gemíferas, quiero decir que además de expandirse por
semilla, como todos los otros árboles, también lo hace por las mismas raíces,
por lo cual un ejemplar puede con el tiempo crear montes espesos, llamados
chañarales, odiados por el hombre de campo, pero son ideales para zonas
desérticas donde el agua no abunda o es termal como en Santiago del Estero.
Con el fruto del chañar se prepara una
bebida fermentada, conocida como aloja de chañar, que es una suerte de
aguardiente, a la cual se le reputan propiedades antiasmáticas. También se
prepara el arrope de chañar, que es dulcísimo, espeso, negro, y bien sirve como
reemplazo de las mermeladas.
Es miel vegetal.
Aún hoy, a la vera de las rutas,
se pueden ver los puestos del criollo, en donde ofrecen, entre otros productos
caseros, como queso de cabra, arrope de chañar.
CHIVITOS:
Un clásico en Santiago del Estero, no podemos despedirnos sin verlos por lo menos.
Le ponemos un poco de salsita y a comer...
Aquí con mi hermana y mi sobrina nieta que fueron con quienes viajé.
Como todos los años vamos al Dique a comerlo, nos tocó un día de mucho frío, pero disfrutamos igual.
Falta más paseo pero ese será para un próximo post.
